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Generalmente, care signore, vi rivolgete alla vostra gastronomia di fiducia per acquistare il baccalà, che sia mantecato o alla vicentina. Perchè? Per l'odore che rilascia durante l'ammollo e la cottura. Nel modo in cui vi sto per suggerire eviterete qualsiasi odore sgradevole. Alcune amiche cucinano il baccalà in pentola per un'ora e girano girano girano continuamente il mestolo nella pentola, sai che noia? Io lo faccio al forno, viene benissimo e gli odori sono quasi inesistenti, anzi direi che emana proprio un profumino! Questa ricetta è dell'Asso.Cuo.Ri Veneti, io l'ho modificata a mio piacimento, ma alla base rimane una ricetta super buona!!
Ingredienti: (x6-8 pax) 350 gr. stoccafisso sottovuoto
30 gr burro
1/2 bicchiere d'olio extra vergine d'oliva
6 acciughe deliscate
80 gr parmigiano grattuggiato
1 bicchiere vino bianco secco
1 pizzico di cannella
2 cipolle
3/4 latte fresco parzialmente scremato
1 pizzico noce moscata
farina q.b
1 scalogno
sale e pepe bianco q.b
2 cucchiai prezzemolo tritato
3 cucchiai pane grattuggiato
Procedimento: Ammolliamo lo stoccafisso in un recipiente abbastanza grande da coprirlo completamente (io l'ho tagliato in 3 pezzi, ma che fatica!!) con l'acqua che cambieremo 2 volte al dì per 3 gg. Avendone la possibilità cercate di riporlo in luogo esterno alla casa e arieggiato in modo da non disperdere l'odore forte del baccalà in casa. Dopo 3 gg il volume dello stoccafisso sarà almeno triplicato.
Lo spelliamo e lo dilischiamo.
Vi consiglio di premunirvi di un coltello molto affilato per un risultato migliore, ma attenzione!! Io mi sono fatta aiutare...eheh, piccoli trucchetti!! ;P
Ecco il filetto perfettamente pulito.
Tagliamo il pesce a pezzi grossi, saliamo, pepiamo e infariniamo bene.
Tritiamo le cipolle e lo scalogno, facciamo soffriggere con olio e.v d'oliva, infine aggiungiamo parmigiano e cannella. Aggiungiamo le acciughe e dopo qualche istante la noce moscata.
Incorporiamo prezzemolo e vino bianco, facciamo assorbire, nel frattempo scaldiamo il latte con il burro e versiamo il tutto sul baccalà, portiamo a ebollizione, scaldiamo il forno a 200° e appena inforniamo portiamo la cottura a 170° per un paio d'ore facendo attenzione a non mescolare ma solo a muovere in legame. Quando il latte sarà quasi assorbito e il composto sarà morbido controlliamo la cottura e spegnamo il forno.
Ecco il risultato, il nostro baccalà alla vicentina è profumatissimo grazie a cannella e noce moscata, poco odoroso per la cottura in forno, rapido e pratico perchè mentre cucina potrete preparare una buonissima insalata fresca di accompagnamento o una polentina fumante...come sempre... buon appetito!!!
